Anna Riera

Anna Riera Marzo 24th, 2009

Recurriendo a lo que de memoria queda, vuelven aquellas tardes de primavera cuando, al subir del patio, las monjas premiaban a cada niño con un par de caramelitos de violetas. Había tortas por aquellos pequeños dulces que, nadie sabía por qué, pero sabían a gloria. Y el secreto era tan simple como resultón: la esencia de violeta que, bien administrada, provocaba sonrisas y alguna que otra pelea.

A punto está de regresar la primavera. Los niños son padres. Y de aquellas tardes de escuela solo queda nostalgia. Sin embargo, al pasar junto a algún parterre, el recuerdo hace de las suyas, trenzando olor, sabor y evocación. Las flores marcan y, cada vez más, desde el paladar. Como la lavanda que, en forma de mousse, rellena una cereza; o el azahar, cuya esencia enriquece el bizcocho.

Ya no son solo el recurso de un chef encumbrado que experimenta con su belleza. Son también osadía del amante de la buena mesa que, desde su propia cocina, improvisa y juega con ellas. La rosa, el jazmín, la gardenia, la flor de borraja, el pensamiento… No todas las flores se pueden utilizar para la cocina, explica el chef Iker Erauzkin, pero con un poco de información y otro tanto de ilusión, se pueden hacer virguerías. Su uso culinario nos va a proporcionar un sabor exclusivo, que no vamos a poder encontrar en ningún otro producto, dice este cocinero vasco afincado en Catalunya, autor de El sabor de las flores.

DOS ESTADIOS
Para iniciarse en la cocina con flores, Iker recomienda los derivados, tales como confituras, jaleas o esencias, todos ellos asequibles: Una botella de agua de rosas de 33 centilitros puede costar poco más de tres euros, y con tres gotas tenemos para aromatizar todo un plato, confiesa Erauzkin. Deben irse incorporando con normalidad a nuestra despensa, como ya lo ha hecho la salsa de soja o el aceite de sésamo. Y usarlos siempre con buen pulso, que una pizca de más puede convertir la virtud en defecto, dándonos la impresión de estar mordiendo un perfume o, lo que sería peor, un ambientador. Superado este estadio, el siguiente reto del aficionado es trabajar con la flor fresca. Esta aporta varios elementos: aroma, textura y sabor, además del aspecto ornamental que, tratándose de lo que se trata, está asegurado. Iker lo ejemplifica de esta forma: Mientras que una hoja de romero nos puede resultar molesta al encontrárnosla en un asado, la flor nos procura el mismo sabor, pero con una textura más suave y sutil, que se deshace en el paladar. ¿Bajo qué criterios utilizarlas? Nos podemos guiar por el sentido común, pero siempre es bueno recurrir a fuentes fiables, recomienda el cocinero, quien advierte: Las mujeres embarazadas, por ejemplo, deben tener cuidado con ciertas flores, porque pueden ser diuréticas o provocarles náuseas. […]

Por otra parte, nunca hay que utilizar flores de parques, jardines o floristerías, porque están tratadas con productos químicos, conservantes y pesticidas. Muchos son los comercios gourmet donde adquirir extractos de flores; menos los que venden flor fresca. En Barcelona, por ejemplo, hay que ir a la Boqueria. Allí se encuentra variedad, de temporada y recién cortada, aspecto este último de gran importancia. Las flores son productos muy delicados, que deben ser arrancados en su momento óptimo, siempre al amanecer o al anochecer, cuando la planta se alimenta, desprende más aroma y concentra mayor cantidad de néctar, explica el experto. Una vez en casa, la conservación en nevera depende de cada especie. Las gardenias sobreviven en buen estado una semana, pero hay otras, como el hibisco, que son flor de un día. Fugacidad que la hace, si cabe, todavía más preciada. Todavía más preciosa.

POR: Alberto González

• Gastronomía