Recurriendo a lo que de memoria queda, vuelven aquellas tardes de primavera cuando, al subir del patio, las monjas premiaban a cada niño con un par de caramelitos de violetas. Había tortas por aquellos pequeños dulces que, nadie sabía por qué, pero sabían a gloria. Y el secreto era tan simple como resultón: la esencia de violeta que, bien administrada, provocaba sonrisas y alguna que otra pelea.

A punto está de regresar la primavera. Los niños son padres. Y de aquellas tardes de escuela solo queda nostalgia. Sin embargo, al pasar junto a algún parterre, el recuerdo hace de las suyas, trenzando olor, sabor y evocación. Las flores marcan y, cada vez más, desde el paladar. Como la lavanda que, en forma de mousse, rellena una cereza; o el azahar, cuya esencia enriquece el bizcocho.

Ya no son solo el recurso de un chef encumbrado que experimenta con su belleza. Son también osadía del amante de la buena mesa que, desde su propia cocina, improvisa y juega con ellas. La rosa, el jazmín, la gardenia, la flor de borraja, el pensamiento… No todas las flores se pueden utilizar para la cocina, explica el chef Iker Erauzkin, pero con un poco de información y otro tanto de ilusión, se pueden hacer virguerías. Su uso culinario nos va a proporcionar un sabor exclusivo, que no vamos a poder encontrar en ningún otro producto, dice este cocinero vasco afincado en Catalunya, autor de El sabor de las flores.

DOS ESTADIOS
Para iniciarse en la cocina con flores, Iker recomienda los derivados, tales como confituras, jaleas o esencias, todos ellos asequibles: Una botella de agua de rosas de 33 centilitros puede costar poco más de tres euros, y con tres gotas tenemos para aromatizar todo un plato, confiesa Erauzkin. Deben irse incorporando con normalidad a nuestra despensa, como ya lo ha hecho la salsa de soja o el aceite de sésamo. Y usarlos siempre con buen pulso, que una pizca de más puede convertir la virtud en defecto, dándonos la impresión de estar mordiendo un perfume o, lo que sería peor, un ambientador. Superado este estadio, el siguiente reto del aficionado es trabajar con la flor fresca. Esta aporta varios elementos: aroma, textura y sabor, además del aspecto ornamental que, tratándose de lo que se trata, está asegurado. Iker lo ejemplifica de esta forma: Mientras que una hoja de romero nos puede resultar molesta al encontrárnosla en un asado, la flor nos procura el mismo sabor, pero con una textura más suave y sutil, que se deshace en el paladar. ¿Bajo qué criterios utilizarlas? Nos podemos guiar por el sentido común, pero siempre es bueno recurrir a fuentes fiables, recomienda el cocinero, quien advierte: Las mujeres embarazadas, por ejemplo, deben tener cuidado con ciertas flores, porque pueden ser diuréticas o provocarles náuseas. […]

Por otra parte, nunca hay que utilizar flores de parques, jardines o floristerías, porque están tratadas con productos químicos, conservantes y pesticidas. Muchos son los comercios gourmet donde adquirir extractos de flores; menos los que venden flor fresca. En Barcelona, por ejemplo, hay que ir a la Boqueria. Allí se encuentra variedad, de temporada y recién cortada, aspecto este último de gran importancia. Las flores son productos muy delicados, que deben ser arrancados en su momento óptimo, siempre al amanecer o al anochecer, cuando la planta se alimenta, desprende más aroma y concentra mayor cantidad de néctar, explica el experto. Una vez en casa, la conservación en nevera depende de cada especie. Las gardenias sobreviven en buen estado una semana, pero hay otras, como el hibisco, que son flor de un día. Fugacidad que la hace, si cabe, todavía más preciada. Todavía más preciosa.

POR: Alberto González

MÁS FORMACIÓN
El director de sala del Santceloni es consciente que su profesión no tiene el eco mediático del que disfrutan otros profesionales del mundo de la restauración y la hostelería. Esta situación, a su juicio, se debe principalmente a dos causas. Primero, a la errática concepción de los estudios de sala en el programa formativo de las escuelas de hostelería. Valverde reclama una mayor y mejor formación de los futuros metres. También aboga por enseñar a los alumnos la realidad del sector, que aprendan que es un oficio duro. El profesional de sala -afirma- tiene que estar bien formado, ya que ha de preparar una pieza, desmenuzarla, flambearla, saber de quesos, de vinos, y actuar con rigor, disciplina e imaginación.
Además, tanto el cocinero propietario como el público reclaman una mayor especialización de la persona que está en el comedor, sostiene Valverde. Por otro lado, los medios de comunicación tratan a los cocineros como estrellas, mientras que a los responsables de sala no les dan tanta repercusión, se lamenta.

MAYOR PROTAGONISMO
Aun así, para este apasionado de la cocina, el servicio de comedor está recuperando, poco a poco, un mayor protagonismo. Por mucho que un plato esté muy bien construido, si no se ejerce un buen trabajo de sala está demostrado que aquel pierde todo su valor, asegura. El comensal, dice Valverde, demanda una atención más próxima. Por lo tanto, el metre ha de ser un poco psicólogo, saber identificar las diferencias entre los clientes -no todos son iguales-, conocer sus necesidades. Ya no vale ser el simple transportista de platos hasta la mesa. Tiene que pensar y hacer de su oficio un arte, porque cada día es una historia diferente, reivindica. Valverde cree que la calidad del servicio de sala en España se ha visto mermada por la necesidad de cubrir las plazas vacantes de forma temporal con personal poco cualificado. Y eso se corrige con más formación y preparación. Su estilo tiene un poco de todo, clasicismo, elegancia, modernidad, proximidad y simpatía, para que el comensal se sienta cómodo. Una fórmula que le ha granjeado grandes éxitos. El último, el premio al mejor director de sala.

POR: Alberto Larriba

Bajo este criterio, un jurado formado por personajes de renombre dentro del
mundo gastronómico de Catalunya ha elaborado una lista previa en la que se encuentran
Oriol Llavina, chef de El Cigró dOr de Gelida, experto en mezclar la gastronomía
de autor con la tradicional de forma natural; Artur Martínez, responsable
del Capritx de Terrassa, que elabora una cocina reflexiva, inteligente y técnica a partir
de productos escogidos por su calidad y proximidad; o Rafael Peña que, desde
el Gresca de Barcelona, se encarga de velar por una simplicidad que apunta directamente
al gusto de cada alimento. También se encuentran en la fase previa
Lola Puig, quien demuestra desde El Fort de Ullastret su conexión con la corriente
slow food primando siempre los productos ecológicos, algunos cultivados
en su propia huerta; los responsables del Embat de Barcelona, Santi Rebés y Fidel
Puig, que ofrecen una cocina sincera, poco artificiosa pero con atención a los
detalles desde un restaurante de apenas una decena de mesas; y finalmente Joan
Maria Ribas, chef del Melba de Vic, que armoniza en su carta la cultura gastronómica
de la comarca, los productos de temporada y el desarrollo sostenible.

VOTACIÓN ABIERTA
Las votaciones estuvieron abiertas hasta el pasado 8 de febrero, a través de la
web www.cuinerdelany.com, teléfono o vía mensaje de texto. Entre los participantes se sorteará una noche de hotel en el
Grand Hotel Central de Barcelona con cena incluida en el mismo restaurante del
establecimiento, el Ávalon, dirigido por el chef Ramon Freixa. El premio se dará a
conocer el viernes 20 de febrero, a lo largo del acto inaugural del Fòrum Gastronòmic
de Girona. No será el único galardón que se conceda.
La segunda edición de los Premios Josep Mercader reconocerán la trayectoria
de personas que han destacado en los ámbitos profesionales de la cocina, el servicio
de sala, el vino, la agricultura y la difusión. En esta ocasión, y coincidiendo
con la conmemoración de su centenario, todos los premiados estarán vinculados
con la Costa Brava. En la pasada edición fueron premiados el director de Mas Martinet,
Josep Lluís Pérez; el director de Via Veneto, Josep Monje; las propietarias del
restaurante Hispania, Lolita y Paquita Reixach; el presidente de la cooperativa
COAGSA, Ramon Casamada; y el cocinero Josep Lladonosa.2

Para saber más sobre el Fòrum descárgate este pdf

Los 14 chefs de los restaurantes de Navarra que integran la Asociación de Restaurantes

En el acto, que ha estado presidido por el Consejero de Turismo Juan Ramón Corpas, los Restaurantes del Reyno han querido darle un reconocimiento público a Luis Bettónica y a Fermín Gorría, ambos desaparecidos. El primero catalán y maestro de periodistas gastronómicos, iniciador en España de la literatura y la crítica gastronómica y siempre muy vinculado con Navarra y sus establecimientos. El segundo, nacido en Navarra y afincado en Barcelona desde hace muchos años, siempre llevó la culinaria y los productos de su tierra como emblema de calidad y presumiendo de ellos. Han querido reconocer a ambos su gran papel jugado en beneficio de la culinaria de la Comunidad Foral.

Los más representativos restaurantes de Navarra se han unido para ser punta lanza y referencia global y conjunta  en la gastronomía navarra de calidad, difundir la marca “Navarra gastronómica” entre los sectores y los canales afines al proyecto. Sus objetivos son representar a Navarra en cuantos foros, acciones y promociones gastronómicas tengan lugar, promocionar sus establecimientos, conseguir la socialización y la popularización de la gastronomía mediterránea y de calidad frente a otras formas de alimentación menos representativas.

De hecho la Asociación de Restaurantes del Reyno y la Universidad de Navarra, tras dos años trabajado, acaban de presentar un proyecto bajo el nombre de “MENUS SALUDABLES”. Consiste en ofrecer el Menú Saludable que está integrado por un primer plato, segundo y postre. Todos los menús se pueden acompañar con una ración de pan y una copa de vino. Además, cada plato va acompañado por su análisis nutricional así como por un breve comentario o sugerencia.

Los integrantes de la Asociación de Restaurantes del Reyno son: Europa, Josetxo, Rodero, Alhambra, Enekorri, Don Pablo, Beti Jai, Treintaitres, Túbal, Maher, El Peregrino, Basa Kabi El Molino, Palacio Castillo de Gorraiz.

Faustino Muñoz, Andrés Lafuente, Pedro Garrido y Carlos Lafuente

Ya nos avisaron, esta va a ser gorda. Y vaya si lo ha sido. Hoy pasear por Rambla Catalunya y Aragó era una fiesta. La celebración lo merecía, 100 años de Colmado Quílez. El establecimiento gastronómico más emblemático de Barcelona, que de padres a hijos ha sabido ofrecernos siempre los mejores productos. Cuantas veces le hemos dicho a un amigo que nos preguntaba por uno u otro ron “vete al Colmado Quílez, si no lo venden allí no lo encontrarás”.

Vimos a los grandes chefs de Barcelona presentando en directo sus platos en un recorrido gastronómico por la cocina tradicional catalana: comimos el cabrito con ceps de Xavier Pellicer, los buñuelos de bacalao de Marc Roca, el arróz a banda i la fideuá de Emili Sabadell, la “esqueixada” de bacalao Jordi Vilà, la ensaladilla rusa de Carles Abellán, las albóndigas con sepia de Ramon Freixa, el canelón de Carles Gaig, el cap i pota de Nandu Jubany, las croquetas de jamón ibérico del Inopia de Joan Martínez del Inopia y de postre, como no, Mey Hoffmann puso la guinda con una crema catalana cremada deliciosa y los amantes del chocolate hacían cola para probar el coulant de Xavier Mor.

Y dentro de la tienda todos esos productos que Quílez ha sabido seleccionar entre los mejores: jamón ibérico, foie gras, caviar, conservas… No faltó el vino, el cava, la cerveza Moritz y hasta los cócteles. Amenizado todo ello por una orquestra tocando coblas mucho más antiguas que el propio Colmado.

Estuvimos todos, disfrutando de cada uno de los chiringuitos: periodistas, restauradores, cocineros, políticos, personalidades de la hostelería, ciudadanos, visitantes.

Felicidades familia Lafuente por hacernos disfrutar durante tantos años, brindo porque cumpláis muchos más.

El vencedor, que compitió con más de 20 contrincantes, fue Carles Aymerich, sumiller del prestigioso restaurante gerundense El Celler de Can Roca. Aymerich debió someterse, junto a los demás participantes, a un estresante examen que consistió en un duro examen escrito, la definición de dos vinos, la detección de cinco productos (vinos, licores, destilados), el arreglo de una carta errónea, el maridaje de una comida completa y la decantación de un vino.

Junto a Aymerich, el jurado, compuesto por Josep Roca (Presidente de los Sumilleres de Girona), Toni Bru (Presidente de los Sumilleres de Tarragona), Josep Baeta (Presidente de los Sumilleres de Barcelona), Xavier Ayala (Presidente de los Sumilleres de Lleida), Roger Viusà (sumiller del restaurante Moo y Subcampeón del Mundo de Sumilleres), Agustí Torelló (miembro del Comité Técnico) y Juan Muñoz (Presidente de la UAES), declaró finalistas a los sumilleres Francisco Cordero y Emili Mayo.

El acto, que reunió a más de 80 personalidades del sector, fue presentado por Jordi Bort, Presidente de los Sumilleres de Catalunya.

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Descubrimos de la mano de Eumelio Espino los secretos  mejor guardados del tabaco cubano

El Viaje

Recorremos los restaurantes de París que han inspirado la película de dibujos “Ratatouille”.

El Certamen

Guía Útil para conocer lo mejor del Salón Alimentaria

La Receta del Chef

Ángel León, chef de Aponiente, detalla la receta de un cazón con un toque primaveral

El Reportaje

El cambio climático que sufre el planeta puede modificar la localización de los viñedos. por Meritxell Falgueras 

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