Anna Riera Marzo 23rd, 2009
LA ACADEMIA Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa han concedido el Premio Nacional de Gastronomía 2008 en la modalidad de mejor director de sala del año en España a Abel Valverde por su excelente trabajo en el comedor del Santceloni. Es un reconocimiento muy importante no solo para mí, sino para el trabajo de todo el equipo, que ha hecho posible que la sala del restaurante sea reconocida internacionalmente, declara el metre. Profesionalmente, añade, el galardón significa haber cumplido un sueño, algo impensable cuando empezó. Afortunadamente, a base de esfuerzo y dedicación han llegado los buenos resultados, destaca. ¿Y ahora qué? Valverde dice que la situación es muy parecida a cuando llegaron las estrellas Michelin. Yo no sé actuar a un nivel bajo, medio o muy alto. Con los medios que dispongo, hago las cosas lo mejor que sé, aplicando la misma filosofía de trabajo, con mucha humildad y un punto de elegancia, explica.
MÁS FORMACIÓN
El director de sala del Santceloni es consciente que su profesión no tiene el eco mediático del que disfrutan otros profesionales del mundo de la restauración y la hostelería. Esta situación, a su juicio, se debe principalmente a dos causas. Primero, a la errática concepción de los estudios de sala en el programa formativo de las escuelas de hostelería. Valverde reclama una mayor y mejor formación de los futuros metres. También aboga por enseñar a los alumnos la realidad del sector, que aprendan que es un oficio duro. El profesional de sala -afirma- tiene que estar bien formado, ya que ha de preparar una pieza, desmenuzarla, flambearla, saber de quesos, de vinos, y actuar con rigor, disciplina e imaginación.
Además, tanto el cocinero propietario como el público reclaman una mayor especialización de la persona que está en el comedor, sostiene Valverde. Por otro lado, los medios de comunicación tratan a los cocineros como estrellas, mientras que a los responsables de sala no les dan tanta repercusión, se lamenta.
MAYOR PROTAGONISMO
Aun así, para este apasionado de la cocina, el servicio de comedor está recuperando, poco a poco, un mayor protagonismo. Por mucho que un plato esté muy bien construido, si no se ejerce un buen trabajo de sala está demostrado que aquel pierde todo su valor, asegura. El comensal, dice Valverde, demanda una atención más próxima. Por lo tanto, el metre ha de ser un poco psicólogo, saber identificar las diferencias entre los clientes -no todos son iguales-, conocer sus necesidades. Ya no vale ser el simple transportista de platos hasta la mesa. Tiene que pensar y hacer de su oficio un arte, porque cada día es una historia diferente, reivindica. Valverde cree que la calidad del servicio de sala en España se ha visto mermada por la necesidad de cubrir las plazas vacantes de forma temporal con personal poco cualificado. Y eso se corrige con más formación y preparación. Su estilo tiene un poco de todo, clasicismo, elegancia, modernidad, proximidad y simpatía, para que el comensal se sienta cómodo. Una fórmula que le ha granjeado grandes éxitos. El último, el premio al mejor director de sala.
POR: Alberto Larriba